Kokoreç nedir, nasıl yapılır?
Neyden yapıldığı, nasıl sarıldığı, ateşin neden en zor kısım olduğu ve iyi kokoreci kötüsünden ayıran şey.
Kokoreç, kuzu bağırsağının şişe sarılıp odun veya kömür ateşinde çevrilerek pişirilmesiyle yapılan bir sokak lezzetidir. Türkiye'nin en çok tüketilen, en az konuşulan yemeklerinden biri: herkes bilir, kimse tarifini sormaz.
Neyden yapılır?
Temel malzeme kuzu bağırsağıdır. İç kısma genellikle kuzu iç organları (böbrek, yürek, akciğer) yerleştirilir ve bağırsak bunların etrafına sıkıca sarılır. Sarım gevşek olursa pişerken dağılır, fazla sıkı olursa içi pişmez.
Bazı yerlerde uykuluk (timus bezi) eklenir. Uykuluk daha yumuşak, daha zengin bir doku verir ve fiyatı yukarı çeker. Bizde bu ürün Special Atom adıyla ayrı satılıyor.
Nasıl pişirilir?
Sarılmış şiş yatay olarak ateşin üstüne yerleştirilir ve saatlerce yavaşça çevrilir. İşin tamamı ateşin yönetilmesine bakar: şiş ateşe fazla yakınsa dış yüzey yanar, iç kısım çiğ kalır; fazla uzaksa kurur ve sertleşir.
Doğru pişmiş kokorecin dışı karamelize olmuş, kenarları hafif çıtır, içi yumuşaktır. Bu noktaya kestirmeden ulaşmanın yolu yoktur; olsaydı herkes bulurdu.
Servis: doğrama ve baharat
Sipariş verildiği anda şişten kesilen parça tezgâhta satırla doğranır. Kekik ve pul biber bu aşamada eklenir. Baharatı önceden karıştırıp beklettiğinizde kokusu uçar; kokorecin ekmeğe girerken taze baharat kokması gerekir.
Ekmek sıcak olmalıdır, ılık değil. Soğuyan ekmek kokorecin yağını emmez ve lokma dağılır.
İyi kokoreci ne ayırır?
- Ateşin görünür olması — ne pişirdiğini saklamayan tezgâh
- Sipariş anında doğranması, önceden hazırlanıp bekletilmemesi
- Baharatın servis anında eklenmesi
- Ekmeğin sıcak gitmesi
- Temizliğin göz önünde olması
Kokoreç sabırlı bir iştir. Kestirme yolu yoktur.
