Tavuk kokoreç ve mantar kokoreç nedir?

Kokoreç sevenlerin sayısı kadar, kokorecin tadını sevip malzemesine mesafeli duranların sayısı da kalabalık. Tavuk kokoreç ve mantar kokoreç bu boşluktan doğdu: ikisi de kokorecin baharatını, doğrama biçimini ve ekmek arası sunumunu ödünç alıyor, ama kuzu bağırsağını kullanmıyor.

Önce gerçek kokoreç: neyden yapılır?

Klasik kokoreç kuzu bağırsağının, kuzu iç organlarının etrafına sıkıca sarılıp şişte, ateşin üstünde saatlerce çevrilerek pişirilmesiyle yapılır. Servis anında doğranır, kekik ve pul biberle sıcak ekmeğe girer. Kokorecin kimliği malzeme kadar bu yöntemden de gelir: şiş, ateş ve doğrama.

Tavuk kokoreç nedir?

Tavuk kokoreç adı tek bir tarife verilmiyor. En yaygın ev versiyonunda tavuk eti (çoğunlukla but) ve bazen tavuk ciğeri küçük küçük doğranıp tavada kızartılır, sonra kokoreç gibi kekik, pul biber, domates ve biberle karıştırılıp ekmeğe konur. Bazı yerlerde ise tavuk bağırsağıyla, şişe sarılarak yapılan versiyonlar da tavuk kokoreç olarak satılır.

Doku açısından tavuk kokoreç daha hafif ve daha kurudur; kuzu kokorecin yağlı, çıtır kenarlı ve yumuşak içli yapısı yoktur. Kokoreç tadına yakınlığı büyük ölçüde baharata ve tavada ne kadar kızartıldığına bağlıdır.

Mantar kokoreç nedir?

Mantar kokoreç ya da mantardan kokoreç, genellikle istiridye mantarıyla yapılan etsiz bir tariftir. Mantar ince şeritler hâlinde doğranır, suyunu çekip kenarları kızarana kadar yüksek ateşte pişirilir, sonra kokoreç baharatıyla ekmeğe konur. İstiridye mantarının lifli yapısı doğranmış kokorecin görüntüsünü şaşırtıcı biçimde andırır; bu yüzden yalancı kokoreç diye de anılır.

Vejetaryenler ve sakatat yemeyenler için iyi bir seçenek. Ama tadı kokoreç değil, kokoreç baharatıyla yapılmış mantardır; beklentiyi buna göre kurmak gerekir.

Kısaca farkları

• Kuzu kokoreç — kuzu bağırsağı ve iç organlar, şişte ateşte pişer; yağlı, çıtır kenarlı, yoğun tatlı.
• Tavuk kokoreç — çoğunlukla tavuk eti veya ciğeri, tavada pişer; daha hafif, daha kuru.
• Mantar kokoreç — istiridye mantarı, tavada pişer; etsiz, görüntüsü benzer, tadı mantar.
• Ortak noktaları — kekik, pul biber ve sıcak ekmek. Kokorecin tadının bir kısmı zaten buradan gelir.

Kokoreç yemiyorsanız bizde ne var?

Bizim ocakta yalnızca klasik kuzu kokoreç dönüyor; tavuk ya da mantar kokoreç yapmıyoruz. Ama sofraya kokoreç yemeyen biri de geliyorsa menüde köfte, sucuk ekmek, midye dolma ve tavuklu pilav var. Kokoreci merak edip çekinenler için de en doğru başlangıç çeyrek porsiyon: küçük bir ekmek arası, karar vermeye yeter.

Baharatı taklit etmek kolay; ateşi taklit etmek zor.