Evde kokoreç nasıl pişirilir?

Kokoreç aslında evde yapılmak için icat edilmiş bir yemek değil. Saatlerce dönen bir şiş ve sürekli beslenen bir ateş ister; mutfakta ikisi de yok. Ama market reyonunda hazır ve dondurulmuş kokoreç, kasapta da çiğ kokoreç bulunuyor ve evde gayet yenir bir sonuç almak mümkün. Önemli olan elinizdeki ürünün hangisi olduğunu bilmek, çünkü üçü üç ayrı iş.

Önce: elinizdeki kokoreç hangisi?

• Hazır (pişmiş) kokoreç — üretimde pişirilmiş, vakumlu ya da soğuk zincirde satılır. Sizin işiniz ısıtmak ve kızartmak.
• Dondurulmuş kokoreç — pişmiş de olabilir, çiğ de. Paketin üzerinde hangisi olduğu yazar; bunu okumadan pişirmeye başlamayın.
• Çiğ kokoreç — kasaptan sarılmış hâlde alınır. Gerçek anlamda pişirilmesi gereken tek tür budur ve en uzun süreyi o ister.

Dondurulmuş kokoreç nasıl çözdürülür?

En güvenli yol, pişirmeden önceki akşam buzdolabının alt rafına almak. Tezgâhta oda sıcaklığında saatlerce bekletmek dışı ılınıp içi donukken bakteriye zaman tanır. Çözülen kokoreci tekrar dondurmayın; çözdüyseniz o gün pişirin.

Tavada kokoreç nasıl yapılır?

Evde en çok kullanılan ve en iyi sonuç veren yöntem tava. Kokoreç kendi yağını bıraktığı için ekstra yağa çoğu zaman gerek yoktur.

• Kokoreci küçük parçalara doğrayın. Bütün hâlde tavaya koymak dışı yakar, içi geç ısınır.
• Tavayı orta ateşte iyice ısıtın, kokoreci yayarak koyun; üst üste yığmayın.
• Ara ara çevirerek kendi yağında pişirin. Kenarlar kızarıp hafif çıtırlaşınca kıvamındadır.
• Çiğ kokoreçte acele etmeyin: dışı kızardığı hâlde içi pembe kalan parça varsa ateşi kısıp kapağı kapatın, birkaç dakika daha pişirin.
• Fazla yağı kâğıt havluya alın ya da tavanın kenarına toplayıp ayırın.

Fırında kokoreç nasıl yapılır?

Fırın daha az emek ister ama kokoreç tavadaki kadar çıtır olmaz. Bütün ya da büyük parça hâlindeki kokoreci önceden ısıtılmış fırında, yağının akabileceği bir ızgara teli üstünde ya da altına tepsi konmuş şekilde pişirin. Arada bir çevirin. Fırından çıkınca doğrayıp birkaç dakika sıcak tavada çevirmek, kenarları ocaktaki kokorece en çok yaklaştıran adımdır.

Kokorece hangi baharat atılır?

Klasik ikili kekik ve pul biberdir. Bunlara tuz, karabiber ve isteğe göre çok az kimyon eklenir. Asıl püf noktası zamanlama: baharatı pişirme başında değil, kokoreç doğranıp tavadan alınırken ekleyin. Kekik ve pul biber uzun süre ateş gördüğünde kokusunu kaybeder, hatta acılaşır.

Sebzeli kokoreç isteyenler için domates ve sivri biber de son dakikada aynı tavaya girebilir; yalnız sebzenin suyu kokorecin çıtırlığını alır, bu yüzden en sona bırakın.

Ekmek: işin yarısı

Soğuk ekmek kokorecin yağını emmez, lokma dağılır. Ekmeği ikiye bölüp iç yüzünü kokorecin kaldığı tavaya birkaç saniye bastırın; hem ısınır hem kokorecin yağını alır. Yanına ayran ya da acılı şalgam iyi gider.

Evde neyin eksik kalacağını bilmek

Evde pişen kokoreç doyurur, ama ocakta dönen kokorecin dışındaki karamelize kabuğu ve isli kokuyu vermez. Bunu sağlayan şey saatlerce çevrilen şiş ve ateşle kurulan mesafe; tavada taklit edilemiyor. Bizde kokoreç odun ateşinde, salonun içindeki açık ocakta dönüyor ve siparişte doğranıyor. Evde canınız çektiyse ama uğraşmak istemiyorsanız paket servisimiz de var.

Tava kokoreci ısıtır; ateş kokoreci pişirir.